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石斑鱼的选择:湖鱼安逸、河鱼灵巧、江鱼矫健,石斑鱼,选择做坚

2019-12-14 10:18:04

我与石斑鱼的邂逅,是在连云港的一个小岛上。与身长11米、体重6吨的邓氏鱼相比,石斑鱼的祖先是小不点中的小不点,但它的骨头也是硬的,面对风浪的表现也是杠杠的。石斑鱼的祖先原本也有别的选择。然而它没有,它

这篇文章发表在2019年第38期《三联生活周刊》上。文章的原标题为“一条名叫石头斑点的鱼”,未经许可严禁转载,侵权行为必须受到调查。

文/墨友群

(图谢于飞)

湖鱼很放松,所以它们的肉很嫩。河鱼很灵巧,所以肉很强壮。江鱼很健壮,所以它的肉很长。海鱼坚忍不拔,所以它们的肉粗糙而坚韧...最后,它们变成了一块石头,在强风和巨浪面前毫不畏惧。我们称他们为石斑鱼。

我在连云港的一个岛上遇见了石斑鱼。岛上有许多海鲜餐馆。不知何故,我们进入了一个简单而安静的世界。只有一只石斑鱼盯着水箱。就这样。老实说,厨师做得不太好,但是石斑鱼本身的质量很好,肉看起来粗糙、坚实、紧实,可以说是“弹性牙齿”。说到这里,石斑鱼、淡水鱼和鳜鱼属于硬骨鱼和鲈形目,它们的肉也可以统称为蒜瓣肉。虽然鲈鱼和鳜鱼的肉质已经达到“冷牙”的水平,但离“活牙”还有一段距离。

“玩牙齿”是我对海鲜的一贯评价。人们经常把普通的“共同的事物”和海洋的“高品味”相比较。例如,把鱼翅和粉丝相比较是为了通过自己口味的通感,还是为了掩饰自己不能经常吃东西的遗憾?根据这种比较方法,鲍鱼的味道与年糕相似,龙虾的味道与荔枝肉相似(见,甚至颜色也相似)。至于海参,它是具有胶体横截面的果冻,但还没有果冻。我认为这些表层的味道很容易模仿,但内核的“子弹齿”经常切断模仿者的退路。我记得有一年在澳大利亚参观了悉尼鱼市。这是贪吃的人的天堂。称它为“鱼食堂”更合适。其中一家是中国经营的食品摊,出售生物,拥有最杰出的加工技能。我们点了一只澳大利亚深海龙虾和一只澳大利亚深海鲍鱼。龙虾肉是生吃的,像新鲜荔枝一样晶莹剔透,味道有点甜,口感滑软糯,但也很耐嚼;鲍鱼更大,葱姜炒,脆而有弹性,说起来会让你的牙齿有点疼,所谓的味道就是用它独特的质地和独特的“力量”去接触、处理和战斗你的牙齿。

“子弹齿”是纹理的集中表现。这种质地来自亿万年的进化,来自无数次强风和巨浪的冲刷,来自无数次成千上万条河流和水域的挤压……只有这样才有能力从里到外形成。

在4亿年前的泥盆纪,海洋中出现了骨鱼,其最凶猛的代表是地牢鱼(Dungeon fish),它“负责吃掉一切”与11米长、6吨重的地牢鱼(Dungeon fish)相比,石斑鱼的祖先是最小的中最小的,但它的骨头也很硬,面对风浪时的表现也很强。时间一点一点流逝,波浪一个接一个地绽放、湮灭、绽放、湮灭。石斑鱼的祖先也有其他选择。它可以选择向西游,进入蜿蜒的长江,成为“河上的人”喜爱的栖木,进入潺潺的小溪,成为一条与桃花流水共舞的鳜鱼。然后它又长又大的椎骨开始收缩并分化成许多细小的脊柱。它的肉质变得越来越软,身体也越来越累。最后,它游到一个美丽的大湖中,然后完全放松它紧绷的肌肉,成为湖底的隐士。

然而,事实并非如此。它仍然是个顽固的石斑鱼,忘记了自己在江湖上的内陆亲戚。

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